vrijdag 6 juli 2012

Anti antiaanbaklaag (over de cantharel)


Vandaag was het zover. Voor het eerst dit jaar vond ik cantharellen. Eindelijk. Ik wist dat ze er waren. Enkele dorpsgenoten hadden er al wat gevonden. Het werd dan ook tijd weer eens de beboste hellingen van de Vallée de Bethmale af te stropen. Afgelopen week had het flink geregend, de bodem was doorweekt. Prima voor de cantharellen. Helemaal mooi wordt het als na hevige regenval mooi weer aanbreekt. Een paar dagen warmte en het gele goud komt tevoorschijn. Vocht en warmte zijn de ideale combinatie voor de cantharel.  Op droge grond hoef je niet te zoeken en van kou is de cantharel ook niet gediend. Fijn dat de tijd van de cantharel is aangebroken. Het seizoen zal nog duren tot een eind in september. Regelmatig zal ik er op uit trekken om te speuren naar de cantharel. Fantastisch vind ik het om deze paddenstoel te kunnen aanbieden aan mijn gasten.  De Fransen zijn bekend met de cantharel en vinden het geweldig als hij op tafel komt. Ze weten hem te waarderen. Voor de meeste Nederlanders is hij onbekend. Voor hun is het eten van de cantharel een openbaring. Mooi is de (vaak) diepgele kleur van de cantharel, mooi is ook de kelkvorm, maar de kracht van de cantharel schuilt vooral in het parfum. Ruik er maar eens aan. Er is maar één paddenstoel die zo lekker ruikt. Een waar parfum, krachtig en geraffineerd. Heerlijk!



Na een mooie oogst dient zich de vraag aan wat met al die cantharellen te doen. Hoe moet je ze bereiden? Er zijn allerlei mogelijkheden, maar ik zou om te beginnen willen zeggen:  hou het simpel en laat vooral die geur en smaak van de cantharel naar voren komen. Verwerk hem niet in een gerecht waarin hij verloren gaat. Het beste is om de cantharel in de pan te bakken. Heel simpel, met wat peper, zout, knoflook en peterselie. Maar dat gaat niet zomaar. Eerst moeten de cantharellen schoongemaakt worden. Het zand moet afgespoeld worden met water. Dat is vervelend want deze paddenstoel absorbeert water. Vervolgens doe je ze in de pan op hoog vuur en je wacht tot het water uit de cantharellen komt. Vervolgens afgieten (niet doorkoken tot het water is verdampt, dan blijft er van de smaak niks over!). Laat ze maar een tijdje staan en dep ze droog met keukenpapier. Tja, en dan kan het feest beginnen. Olijfolie in de pan en de cantharellen toevoegen in de hete pan. Beetje peper en zout. Peterselie en knoflook tegen het eind toevoegen (niet meteen in de pan gooien!). Niet teveel hè? Het gaat om de cantharel, weet je nog? Heerlijk, op een bord leggen, sneetje brood erbij en smullen maar. Ik vergeet nog iets: de pan. Geen antiaanbaklaag. Daar houdt de cantharel niet van, zo heb ik in Ayet geleerd. Een ouderwetse, ijzeren pan (niet roestvrij) gebruiken. Dat is het beste. De cantharel is anti antiaanbaklaag.



Vergeet de recepten op internet, waarbij de cantharel verloren gaat in een gerecht. Eenvoud is heilig. Een omelet kan ook nog, al gaat de smaak van de cantharel dan wel een beetje verloren. Het is ook een mooie begeleider van vlees. Vooral van kalfsvlees, maar een gewone kotelet is ook niet gek. En wat een presentatie! Een grote schaal met het vlees, omgeven door die prachtige, gele paddenstoelen. Daar doe je iedereen een plezier mee.



Morgen is het zover. Voor het eerst cantharellen op tafel in Le Petit Refuge. Weet je wat, ik gooi mijn principes overboord en ga gewoon mee eten met mijn gasten. Ja, dat doe ik!



Pyreneeëngroet,



Ton

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen